Les années passées nous laissaient peu de références scientifiques sur la valeur du bœuf Highland. Et pourtant... les quelques études comparatives scientifiques sur le sujet et le faible nombre de carcasses Highland inscrites à des concours reconnus nous donnaient déjà des résultats forts impressionnants et intéressants à explorer.
Selon la Américan Highland Cattle Association (AHCA) la famille Stroh du Colorado s'était méritée les titres de Grand Champion et de Grand Champion de réserve, dans au moins une catégorie de «carcasse de bœuf sur crochet», lors des concours du National Western Stock Show, à Denver, pour 22 des 25 années de leur participation !
Étude Barclay
En 1997, Dr. Ivy Barclay du Scottish Agricultural College avait conduit une recherche qui démontrait les qualités nutritionnelles exceptionnelles du bœuf Highland en comparaison à d’autres bovins de boucherie (toutes races confondues). Les résultats démontraient alors une différence significative particulièrement par : le niveau supérieur d’apport en fer et protéines ainsi qu’au niveau de la tendreté de la viande.
À celle-ci, s’ajoute en 2011, une recherche plus récente du Dr. Charles J. Bruce de l’Université de Glasgow, en Écosse. Bien que celle-ci soit quelque peu différente dans son approche et méthodologie, l’étude voulait principalement reproduire et mettre à jour les résultats de 1997. Force est de constater que les résultats demeurent très similaires à ceux établit 14 ans plus tôt par Barclay et démontrent une fois de plus la qualité exceptionnelle du bœuf Highland. Encore, la viande Highland a su se distinguer par sa supériorité en fer, protéines et tendreté.
Ivy Barclay, Directeur du Food Science & Technology Department du Scottish Agricultural College – Recherche publiée par le Ministry for Agriculture Fishceries and Food (MAFF)
1. Étude comparative de Barclay à partir des résultats d’analyse du boeuf commercial publié par McCance & Widdowson du Ministry for Agriculture Fisheries and Food (MAFF)
Étude Bruce
Le tableau ci-dessous est un résumé de la recherche de Bruce. Nous remercions le Dr. Charles J. Bruce ainsi que la Highland cattle society de partager avec nous ces données de recherche. Contactez le secrétaire de Highland Cattle Society si vous souhaitez demander le rapport complet.
1. Les données ont été omises pour fin de comparaison puisque dans l’étude de Barclay (1997) ce dernier a mesuré le gras total alors que Bruce (2011) a mesuré le gras intramusculaire. La comparaison n’aurait pas été appropriée.
2. Race choisi par Bruce pour cette étude comparative ; la race Limousin étant prisée pour les croisements et très commercialisée au Royaume Uni.
3. Bruce précise que le fait d’obtenir un taux plus élevé de gras intramusculaire est en soi positif puisqu’il s’agit du gras intramusculaire (marbling) -responsable du goût, de la saveur de la viande - et non du gras total.
Analyse des résultats :
Protéine : Les résultats démontrent qu’en moyenne, les échantillons de viande Highland ont 1.5g/100g ou 6.98% plus de protéine que le bœuf commercial Limousin.
Le T Test effectué était statistiquement significatif (Test qui compare 2 moyennes - groupes afin de déterminer si la différence est significative)
Fer : Les résultats démontrent qu’en moyenne, les échantillons de viande Highland ont 0.33mg/100g ou 15.88 % plus de fer que le bœuf commercial Limousin.
Le T Test effectué était statistiquement significatif (Test qui compare 2 moyennes - groupes afin de déterminer si la différence est significative)
Cholestérol : Les résultats démontrent qu’en moyenne, les échantillons de viande Highland ont 2.2mg/100g ou 4.1% moins de cholestérol que le bœuf commercial Limousin.
Le T Test effectué était statistiquement non significatif (Test qui compare 2 moyennes - groupes afin de déterminer si la différence est significative)
Gras intramusculaire3 : Les résultats démontrent qu’en moyenne, les échantillons de viande Highland ont 1.61g/100g ou 14.65% plus de gras intramusculaire que le bœuf commercial Limousin.
Le T Test effectué était statistiquement non significatif (Test qui compare 2 moyennes - groupes afin de déterminer si la différence est significative)
1. Race choisie par Bruce pour cette étude comparative ; la race Limousin étant prisée pour les croisements et très commercialisée au Royaume Uni.
ANALYSE DES RÉSULTATS :
Tendreté : Les résultats démontrent qu’en moyenne, les échantillons de viande Highland ont une différence de 24.57 ou 22.78% en tendreté que le bœuf commercial Limousin.
Le T Test effectué était statistiquement significatif (Test qui compare 2 moyennes - groupes afin de déterminer si la différence est significative)
À noter que dans ce genre de test, un résultat inférieur à 100 est considéré comme étant très tendre et supérieur à 200 comme étant très coriace. La viande Highland obtient donc un score très intéressant sur le plan de la tendreté.
D'autres recherches
Article de J. Hunt – Farmers weekly Interactive, Bristol University (I. Richardson) :
Cette recherche récente comparait les différences entre les races plus indigènes (native beef) et commerciales de type charolais. Les résultats indiquent un taux plus élevé de gras polyinsaturés chez les races indigènes élevés plus lentement et naturellement dans un environnement naturel bio diversifié. La période de «finition» étant plus longue, il en résulterait un dépôt de gras moins élevé et une concentration plus élevée d’Oméga 3.
Plus près de nous, l’American Highland Cattle Association (AHCA) collabore actuellement à une importante étude nationale sur la valeur nutritive du bœuf Highland avec l’University of Missouri Meat Science graduate students, sous la direction du Dr. Bryon Wiegand. Nous attendons avec impatience les résultats de cette nouvelle recherche qui devraient bientôt être révélés et les personnes intéressées à suivre l’évolution de cette démarche peuvent consulter le site de l’ AHCA.
Le maintien de la pureté de la race Highland au cours des siècles et le souci des éleveurs à préserver les caractéristiques naturelles de celle-ci contribuent certainement à la grande qualité du bœuf Highland. Les sujets Highland et leurs croisements produisent une viande riche en valeur nutritive, très savoureuse et sans le gras excessif que l’on retrouve dans un bœuf commercial.
La demande et l’intérêt croissant des consommateurs pour une viande naturelle fait de la race Highland une option fort intéressante et particulièrement pour les éleveurs qui désirent utiliser que leurs pâturages et produire un bœuf de qualité nourri exclusivement à l’herbe.